海南人对蘸料的考究和喜欢水平，，，，，，，，绝不亚于对美食的追求，，，，，，，，古板的海南人将多种工具的蘸料组合成的“醋”，，，，，，，，或称为“揾碟”(音译)，，，，，，，，在海南人的餐桌上，，，，，，，，蘸料历来都不但限于暖锅，，，，，，，，人们可以视食材而做出味道差别的蘸料。。。。。。。。饭菜备齐，，，，，，，，碗筷摆好，，，，，，，，最后调一碗蘸料，，，，，，，，一顿饭才算是完整。。。。。。。。桌上从没有两只同样的碗，，，，，，，，装着完全相同的滋味。。。。。。。。

即即是考究清淡、偏好鲜甜的琼菜，，，，，，，，在一碗又一碗的“揾碟”中，，，，，，，，也潜在着“野味”。。。。。。。。这种“野味”，，，，，，，，既没有抢走食材自己的清淡鲜甜，，，，，，，，又为“嘴刁”的食客提供了另一番新鲜滋味。。。。。。。。

说到海南蘸料的特色，，，，，，，，自是要从一颗青桔说开去……

从陌头零食酸芒果到小吃糟粕醋，，，，，，，，海南人喜酸可见一斑。。。。。。。。

海南人对酸性佐料极其挑剔，，，，，，，，而青金桔正是海南人的最爱。。。。。。。。无论是在餐馆照旧自家餐桌，，，，，，，，吃“打边炉”照旧家常小菜，，，，，，，，海南人的“搵碟”里随处可见青金桔的身影。。。。。。。。

薄薄的青色表皮下，，，，，，，，裹着水汪汪的橙黄色果肉和种籽，，，，，，，，成熟一些的青金桔表皮会变黄，，，，，，，，果肉的色泽也会变深，，，，，，，，但酸味本色不改。。。。。。。。 比起酸味越发汹涌的醋，，，，，，，，青金桔的酸更温顺。。。。。。。。

切开一颗青金桔，，，，，，，，奇异的果香扑鼻而来，，，，，，，，只一闻便已口齿生津了。。。。。。。。此时，，，，，，，，凭证自己的喜欢将蒜末、酱油、辣椒等盛入味碟中。。。。。。。。为了不铺张小金桔身上的自然果酸，，，，，，，，需要极尽“挤压”之能事。。。。。。。。用力将金桔捏扁，，，，，，，，澄澈的汁水滴入味碟，，，，，，，，大快朵颐前的仪式才算完成。。。。。。。。

用筷子轻轻搅拌味碟中已制好的蘸料，，，，，，，，再往舌尖轻轻一点，，，，，，，，一时间酸中有辣，，，，，，，，辣中有甜，，，，，，，，酸辣交织的优美滋味忍不住让人发出“啧啧”的叹息。。。。。。。。

青金桔除了是蘸料中的“点睛之笔”，，，，，，，，还可以在食用白斩鸡和生蚝等菜品时，，，，，，，，直接将汁液挤到菜品中。。。。。。。。既提了鲜又开了胃，，，，，，，，妙哉妙哉。。。。。。。。

若是说麻酱是北京人的命，，，，，，，，那么什锦酱就是海南人的魂儿。。。。。。。。海南人对什锦酱的爱，，，，，，，，险些到了“吃啥都能蘸”的田地。。。。。。。。

清煮海鲜的鲜香，，，，，，，，来自淋在上面的一勺什锦酱；；；；；一锅满满当当的斋菜煲，，，，，，，，食材和什锦酱的优势各占一半；；；；；就连到巷子的糖水铺里吃腌菜，，，，，，，，都要蘸上什锦酱……

所谓什锦酱，，，，，，，，又叫琼酱，，，，，，，，是海南家家户户必备的佐膳妙品。。。。。。。。芝麻、花生油、姜蒜等精制而成的什锦酱，，，，，，，，口感咸甜，，，，，，，，又兼具鲜味，，，，，，，，轻舀一勺，，，，，，，，浓稠绵密。。。。。。。。

小时间，，，，，，，，什锦酱是一代海南人的甜蜜影象。。。。。。。。阿婆自家手工制作的什锦酱，，，，，，，，装进喝完了可乐雪碧的塑料瓶里，，，，，，，，每逢子女回家，，，，，，，，总要塞上两大瓶。。。。。。。。

现在，，，，，，，，纵然物流通讯蓬勃，，，，，，，，可以随时享受到各地美食，，，，，，，，但那一口什锦酱的香气，，，，，，，，仍是游子心底最深的眷恋。。。。。。。。

在各路下饭酱中，，，，，，，，北方人有老干妈，，，，，，，，海南人有黄灯笼辣椒酱，，，，，，，，险些能辣到“嫌疑人生”。。。。。。。。

黄灯笼辣椒酱产自海南文昌、陵水一代，，，，，，，，用“黄帝椒”精制而成，，，，，，，，椒色金黄，，，，，，，，状似灯笼。。。。。。。。采摘下的辣椒，，，，，，，，要先经由腌制再举行调配，，，，，，，，最后蒸煮制成。。。。。。。。

炒粉、腌粉、酸粉、白切鸡……甚至就连炒青菜，，，，，，，，都可以用黄灯笼辣酱遮掩。。。。。。。。吃到鼻尖微微冒汗，，，，，，，，才算是真正吃对了味儿。。。。。。。。

为了知足外地人的味蕾，，，，，，，，销往天下的9001诚信金沙(中国)有限公司黄灯笼辣椒酱，，，，，，，，配料里往往会加入蒜蓉、南瓜等稀释辣味。。。。。。。。

海南航空的机餐里也会备上一小袋黄灯笼辣椒酱，，，，，，，，是为外地游客提供的新鲜体验，，，，，，，，也是为远在异乡的海南人准备的家乡风韵。。。。。。。。

除了直接用作蘸料，，，，，，，，黄灯笼辣椒酱照旧厨艺助攻。。。。。。。。酸汤肥牛、酸菜鱼、鱼头豆腐煲等风韵菜肴，，，，，，，，加一勺辣椒酱，，，，，，，，整道菜似乎都升华了。。。。。。。。

若是要提名一道海南最具乡土气息的家常菜，，，，，，，，虾酱地瓜叶的拥趸一定不在少数。。。。。。。。当“随遇而安”的山野之食地瓜叶遇上手工酿造的“土”蘸料虾酱。。。。。。。。一种镌刻在海南人味蕾影象的滋味便降生了。。。。。。。。

虾酱是用小海虾（海南人称“虾门”）经密封的大酱缸发酵磨成粘稠状后制成的蘸料，，，，，，，，密封得越好虾酱味道越正。。。。。。。。好的虾酱咸鲜适中、色泽红亮、酱质细腻、没有杂鱼。。。。。。。。

虾酱有一股奇异的腥味，，，，，，，，正如人们对榴莲的态度泛起南北极分解，，，，，，，，许多人对虾酱可谓是“又爱又恨”。。。。。。。。

翻开一罐虾酱，，，，，，，，空气中迅速弥漫的咸腥会让人忍不住掩鼻。。。。。。。。但当你夹起一块蘸着虾酱的五花肉送入嘴里，，，，，，，，一种咸香满溢的滋味连忙充裕了口腔继而伸张到整个鼻腔。。。。。。。。虾酱的加持让水煮五花肉都成了活色生香的“尤物”。。。。。。。。一边品味一边享受着虾酱在唇齿的研磨中散发出的鲜香，，，，，，，，哪还记得什么“爱”与“恨”？？？？？？？？

部分地区的海南人还创立了生芒果蘸虾酱的吃法，，，，，，，，有兴趣的朋侪可以探索一下这样神奇的组合会带来什么巧妙的化学反应。。。。。。。。

蒜，，，，，，，，作为中餐必不可少的调味料，，，，，，，，在海南人的蘸料江湖里，，，，，，，，亦有着举足轻重的职位。。。。。。。。蒜蓉酱的制作并不繁琐，，，，，，，，但细节的差别着实能影响整碟蒜蓉酱的口感。。。。。。。。

新鲜的大蒜剥去蒜衣，，，，，，，，在利落的刀工之下被切成细密的蒜末。。。。。。。。凭证蒜末的数目搭配足够多的食用香油，，，，，，，，热锅下油至微微冒烟后倒入蒜末。。。。。。。。油温顺油量的控制是蒜蓉酱成败的要害，，，，，，，，炸得过了，，，，，，，，蒜蓉会苦，，，，，，，，炸得不敷，，，，，，，，香气又出不来。。。。。。。。高温的催化下蒜蓉混淆着香油“滋滋”欢喜，，，，，，，，香气随之散开。。。。。。。。此时再凭证口胃加入姜末、蚝油或更多香油举行调味，，，，，，，，味道合适便可关火倒出蒜蓉酱了。。。。。。。。

乐成的蒜蓉酱，，，，，，，，蒜末和蒜油水乳融会，，，，，，，，用汤勺舀上一勺能看到蒜油沿着勺壁缓慢淌下，，，，，，，，金黄纯净又带着一丝弹性，，，，，，，，搅拌开来，，，，，，，，浓香满溢。。。。。。。。

蒜蓉酱是白切鸡、水煮鸭的好朋侪，，，，，，，，一块鸡肉蘸上蒜蓉酱，，，，，，，，鸡油和蒜油混淆，，，，，，，，鸡皮上的油光令人食指大动，，，，，，，，鸡肉更是鲜嫩爽滑；；；；；烹制海鲜时，，，，，，，，浇上蒜蓉酱更是巧妙隐去海鲜的腥味而将鲜香提升到极致。。。。。。。。

海南人对食材的“鲜”有着严苛的要求，，，，，，，，而蒜蓉酱正是锁住鲜味又能提升食材条理感最适合的蘸料。。。。。。。。

深得海南人青睐的白切鸡，，，，，，，，绝佳用饭即是入口前蘸一勺沙姜豉油。。。。。。。。

木槌捣碎的沙姜，，，，，，，，加入豉油与花生油，，，，，，，，是解锁白切鸡的风韵密码。。。。。。。。蘸上沙姜豉油后的鸡肉，，，，，，，，初尝可能会有一股直透鼻腔、神似樟脑的怪味。。。。。。。。

但鸡皮的清新细滑，，，，，，，，鸡肉的甜嫩适口，，，，，，，，仍能再唇齿间感受片晌。。。。。。。。待悠悠缓过神来，，，，，，，，鸡肉的清香、豉油的豆香与沙姜的异香巧妙相融，，，，，，，，让人久久不可忘怀。。。。。。。。

一千小我私家就有一千种蘸料的调法，，，，，，，，没有最好吃的标准谜底，，，，，，，，全凭小我私家喜欢。。。。。。。。就像是调制差别的人生味道，，，，，，，，多一勺，，，，，，，，少一勺，，，，，，，，滋味都各不相同。。。。。。。。但稳固的是，，，，，，，，那些人生阅历、履历、情绪，，，，，，，，都藏在了一碗碗的“揾碟”中。。。。。。。。